Зачем в зерно из Бразилии добавляют шоколад и орех?
Это называется дескрипторами, и это очень интересная тема в мире спешиалти кофе.
Что такое дескрипторы?
Дескриптор — это единица описания вкуса и аромата кофе. Например, когда Q-грейдер (профессиональный дегустатор кофе) находит во вкусе ноты тёмного винограда, красного яблока и горького шоколада — он, по сути, определяет дескрипторы.
Их может быть бесконечное множество: любые ягоды, цветы, травы, фрукты, бобовые, орехи и даже резина, нефть и бетон.
Самое важное: когда вы чувствуете в кофе ноты апельсина, это вовсе не значит, что в зерно добавили апельсин. Это значит лишь, что конкретный кофе, выращенный в определённой стране на конкретной высоте и обжаренный именно таким образом, приобрёл вкусоароматические элементы, которые вызвали у вас ассоциацию с апельсином.
Колесо вкусов — это главный инструмент профессионалов
Чтобы профессионально описывать вкус и аромат кофе, существует специальный инструмент «колесо вкусов» (Coffee Taster's Flavor Wheel). Это общий язык для всей кофейной цепочки: от фермера до обжарщика, от бариста до покупателя.
Колесо устроено от общего к частному. В центре — самые базовые категории вкусов, на внешнем круге — конкретные дескрипторы. С его помощью можно описывать не только вкус, но и кислотность, текстуру и послевкусие.
Интересно, что существуют десятки переводов этого колеса на разные языки — включая русский. Вкус и запах тесно связаны с культурой, поэтому для каждого языка дескрипторы адаптируют так, чтобы они были понятны именно носителям этой культуры.
Почему у бразильского кофе такие дескрипторы?
Бразильский кофе обладает узнаваемым профилем: мягкая кислотность, плотное тело, отчётливые шоколадно-ореховые ноты с карамельной сладостью. Это связано с климатом, высотой произрастания, почвами и, конечно, способом обработки.
Когда зерно получает среднюю обжарку, сахара успевают карамелизоваться, а кислоты смягчаются. В чашке проявляются какао, фундук и сладость нуги.
В научном плане это объясняется соединениями, которые образуются при обжарке. Например, исследования показывают, что такие дескрипторы, как орех и хлеб, связаны с химическими соединениями из семейства пиразинов. Они образуются в процессе обжарки и создают те самые тёплые, ореховые и шоколадные ноты.
Что на самом деле написано на пачке?
Когда на пачке написано «шоколад, орех, карамель» — это не рекламный ход, а результат дегустации каппера или Q-грейдера. Это информация о вкусовом профиле зерна.
Бразильский кофе часто описывают именно так: шоколад, арахисовая паста, карамель. Это понятный, глубокий и обволакивающий вкус, который большинство людей ищет в утренней чашке.
Почему это важно для вас?
1. Выбирать кофе становится проще.
Дескрипторы помогают понять, какой вкус вас ждёт, ещё до покупки.2. Вы не боитесь ошибиться.
Если вы любите шоколад и орехи — ищите бразильскую арабику с такими дескрипторами. Если чай и жасмин, вам подойдет Эфиопия. Любителям чего-то кисленького и ягодного — Коста-Рика.3. Вы становитесь экспертом.
Знание дескрипторов превращает кофе из простого напитка в увлекательное путешествие. Вы можете сами начать обращать внимание на вкусоароматику кофе, когда пьете его. Старайтесь вспомнить, что вам напоминает вкус и тем самым развивайте вашу органолептику.В кофе шоколад не добавляют. Ну вообще можно, но тогда это уже инфьюз, а это совсем другой разговор :). Есть химия, есть терруар, есть мастерство обжарщика — и есть ваши рецепторы, которые всё это превращают в удовольствие.
А вы пробовали бразильский кофе с шоколадными нотами? Если хотите понять о чем мы, то можете перейти по этой ссылке)