В чем разница робусты и арабики?
Робуста: от «дешёвого» зерна до спешелти
Долгое время в мире кофе существовала негласная иерархия: арабика - благородный сорт для ценителей, робуста - сырьё для растворимого кофе и дешёвых смесей. Именно поэтому иногда возникает ощущение, что от растворимого кофе появляется больше энергии, так как в робусте в 2 раза больше кофеина. Но сегодня эта граница между арабикой и робустой размывается. Всё чаще можно встретить робусту с оценкой выше 80 баллов по шкале SCA. Как так вышло и может ли робуста быть такой же интересной, как арабика? Давайте разбираться.
Почему робусту считали «дешёвым» зерном?
Ботаника и условия выращивания
Арабика растёт в высокогорных районах (от 800 до 2200 м), даёт меньший урожай и сильно подвержена болезням. Робуста, напротив, неприхотлива, устойчива к вредителям, даёт обильный урожай и растёт на равнинах. Это делает её выращивание дешёвым, а зерно - доступным.Вкус
Арабика - это многогранный вкус с оттенками фруктов, шоколада, цветов и выраженной кислинкой. Робуста традиционно описывается как более прямолинейная, с земляными, древесными нотами, горькая и менее кислая. Она содержит в два раза больше кофеина (2,2-2,7% против 1,2-1,5% у арабики), что добавляет горечи и терпкости.Исторический фактор
В 1990-е годы Вьетнам резко нарастил производство робусты, что привело к мировому перепроизводству и обвалу цен. Это закрепило за робустой образ дешёвого, «низкосортного» сырья. Робусту массово использовали для растворимого кофе и удешевления эспрессо-смесей.
Как робуста изменилась?
Всё изменилось, когда к робусте применили те же подходы, что и к спешелти-арабике:1. Ручной сбор и правильная обработка.
Гейб Шохет, соучредитель Black Sheep Coffee, отмечает? что в неприятном горьком вкусе робусты виноваты именно способы сборки и обработки. Если этот сорт собирать вручную, отбирая только спелые ягоды, подвергать двойной промывке, сушить на поднятых стеллажах, а не на земле - результат кардинально меняется.2. Вкус робусты становится принципиально другим.
Появляются ноты шоколада, орехов, сухофруктов, ванили и даже ягод. Например, вьетнамская ферма Aeroco Specialty Coffee производит робусту с оттенками ананаса и сладким умами-послевкусием.3. Появление категории Fine Robusta.
В 2008–2009 годах в Уганде прошли семинары, на которых эксперты из 18 стран разработали протокол оценки качества робусты. Так появилась категория Fine Robusta - робуста, которая проходит тот же путь от фермы до чашки, что и спешелти-арабика.4. Оценка Q-грейдерами.
Образцы, получившие 80+ баллов - это уже не единичные случаи. В Эквадоре исследовали 22 клона робусты, и пять из них получили сенсорные оценки выше 80 баллов. Вьетнамская робуста из провинции Гиалай получила 87,5 баллов от Института качества кофе (CQI). Coffee Review оценила образец робусты с Тайваня в 91 балл . В Бразилии уже появилась маркировка «0% арабики».
Может ли робуста быть такой же интересной, как арабика?
Короткий ответ - да, но иначе.Спешелти-робуста не копирует фруктовые и цветочные ноты арабики. Она предлагает свой, отличный профиль: плотное тело, шоколадно-ореховые ноты, долгое сладкое послевкусие. Это не хуже - это просто другое.
При правильной технике и обработке робуста способна демонстрировать высокие сенсорные характеристики. Это открывает путь к устойчивому развитию кофейной индустрии в условиях изменения климата: арабика страдает от жары, а робуста, напротив, чувствует себя уверенно.
SCA (Ассоциация спешелти-кофе) уже разрабатывает новые программы обучения, включающие оценку робусты. Бразильские фермеры планируют увеличить производство спешелти-робусты с 10 000 до 1,5 миллиона мешков к 2032 году.
Что в итоге?
Робуста - это не «плохой кофе». Это отдельный вид кофейного зерна со своими сильными сторонами: крепость, плотное тело, шоколадность и устойчивость к заболеваниям. И если раньше её недостатки были следствием небрежного выращивания, то сегодня правильные методы производства раскрывают её настоящий потенциал.
Арабика и робуста не конкурируют - они дополняют друг друга. Одна дарит изысканную кислотность и фруктовые ноты, другая - насыщенную плотность и долгое послевкусие.
Мы в Daloni Coffee любим эксперименты и еще больше любим пробовать разное зерно, поэтому у нас в ассортименте есть 100% робуста из Уганды. Можете попробовать робусту в чистом виде, чтобы оценить чем она отличается от арабики и понять ее индивидуальный вкус.