Колумбия Black Honey Tangerine
20 руб.
Фермер Хулио Сезарь Мадрид, ферма La Riviera, регион Рисаральда, Колумбия.
Ферма Ривьера расположена в муниципалитете Санта-Роза, Рисаральда, у подножия вулкана Невадо-дель-Руис на высоте 1700 м над уровнем моря. Из-за того, что температура воздуха не поднимается выше 22°C, сбор урожая здесь начинается в ноябре – позже, чем на других фермах того же региона.
Дон Сезар, владелец Ривьеры, много экспериментирует с процессом ферментации, чтобы сделать вкусовой профиль каждой партии более сложным.
Что такое культуринг?
Перед непосредственным процессом ферментации используется метод переработки кофе, который называется TULA (Тула). Данный метод хорошо работает в дни с низкой влажностью и высокой температурой воздуха. Одновременно учитываются такие факторы, как pH и температура обработки кофе. После сбора ягоды помещаются в мешки на 14 часов при температуре 38 градусов. При такой обработке кофейные ягоды остаются полностью закрытыми в пакете: недостаток воздуха, давление и высокая температура внутри мешка создают необходимые условия для начала анаэробного процесса ферментации. Затем кофе погружают в воду на 24 часа, депульпируют и промывают.
Далее кофе помещается в пищевые бочки вместе с добавлением ананаса, кокоса и манго, что все вместе называется «супом». Фрукты добавляют зёрнам яркость и яркие ноты. Двойная ферментация длится 8-15 дней, благодаря чему кофе приобретает доминирующие ноты, обогащается вкус и создается интересный сложный напиток.
В завершении процесса культуринга кофе моют и сушат в течение пяти дней на «африканских кроватях». Далее при халлинге (удаление сухой оболочки с зерен) кофе сортируют по размеру, выбирая наиболее крупные зёрна (скрин 16+), затем с помощью электронного сортировщика удаляют зёрна с меньшей плотностью и квакеры, а также с физическими дефектами или повреждённые насекомыми. Потом всю партию проверяют вручную, чтобы не осталось ни одного зерна более низкого качества.