Можно ли пожарить кофе дома на сковородке?
Короткий ответ: в целом можно, но пить такое не советуем)
Стоимость на зеленое зерно и правда будет дешевле, чем на обжаренное, но это не та скидка, за которой стоит так стремиться. Чтобы понять, почему самостоятельная обжарка дома – это плохая идея, нужно разобраться в том, что вообще происходит с зерном при обжарке и как человечество пришло к созданию специальных машин.
Почему никто не пьёт зелёное зерно?
Зелёное кофейное зерно – это, по сути, семечко внутри ягоды, как в вишне, например. И у него есть одна маленькая, но критичная проблема: у него практически нет вкуса и аромата.
С точки зрения химии, зелёное зерно – это плотная структура из целлюлозы, белков, сахаров и кислот. Оно твёрдое, как камень, и если его смолоть и заварить, вы получите бледный, травянистый настой с неприятным вяжущим привкусом. Вкус, который мы все любим в кофе – шоколад, карамель, фрукты, ягоды – это продукт химических реакций, которые запускаются только при высокой температуре.
Кроме того, зелёное зерно может содержать вещества, которые не очень полезны для организма. Исследования показывают, что в коммерческих экстрактах зелёного кофе иногда находят охратоксин А (микотоксин, который может вредить почкам) и фитаты, которые мешают усвоению минералов. Так что пить его не только невкусно, но и потенциально рискованно.
Зачем жарят кофе?
Обжарка зерна – это процесс сложных химических реакций, которые превращают зеленое зерно в тот самый кофе, который мы любим пить.
Зерно обжаривается при температуре около 200°C (+/-15°C) и обычно до 15 минут. За это время в зерне успевает пройти много разных реакций. Самые известные и понятные – это реакция Майяра и карамелизация. Простыми словами: когда вы что-то жарите (например, мясо), аминокислоты (части белков) и сахара вступают в реакцию под воздействием тепла, в результате чего:
• Продукт приобретает более темный цвет.
• Появляется аромат жареного.
• Вкус становится более насыщенным.
Без этого процесса зелёное зерно остаётся просто зелёным зерном без вкуса и аромата.
Как человечество пришло к ростерам?
Первые приспособления для обжарки появились ещё в XV веке в Османской империи и Персии. Это были тонкие металлические или керамические сковороды с длинной ручкой, которые держали над жаровней с углями.
Антикварный кофейный ростер picclick.com
Век за веком конструкция менялась. Ключевой момент наступил в XIX веке, когда кофе стал массовым продуктом. В 1824 году англичанин Ричард Эванс запатентовал коммерческий ростер – металлический барабан над горящими углями. В 1846 году Джеймс Картер из Бостона получил патент на закрытый цилиндрический ростер в кирпичной кладке – менее пожароопасный.
Но настоящий прорыв совершил Джабез Бернс в 1864 году. Он создал ростер с внутренним цилиндром и специальным механизмом, позволявшим высыпать готовый кофе, не убирая ростер из печи. Эта конструкция используется во всех барабанных ростерах до сих пор. В 1881 году Джабез улучшил свой ростер, добавив к нему газовые горелки, систему подачи воздуха и улучшенную конструкцию лопастей внутри барабана.
Позже, на рубеже XIX–XX веков, ростеры перешли на газ. В 1905 году Probat представил газовый ростер Perfect с барабаном из двойных стенок, чтобы защитить зерно от перегрева. Именно тогда обжарка стала тем, чем мы её знаем сегодня: контролируемым процессом с точной температурой и временем.
Современные ростеры – это сложные машины с контролем потока воздуха, температуры и скорости вращения барабана. Некоторые даже оснащены сканерами, которые считывают штрих-код на мешке с зелёным кофе и автоматически загружают нужный профиль обжарки.
Почему домашняя сковорода – плохая идея?
Глава колумбийской кофейной компании Macondo Алехандро Хилон рассказывал, что самый простой инструмент для домашней обжарки – попкорница, сковорода в целом тоже подойдет, просто у обоих этих вариантов «обжарка идёт неравномерно, и результат будет не самый лучший. Но ради эксперимента – почему бы и нет?».
Вот фундаментальные проблемы:
Неравномерность
Зёрна на сковороде лежат одним слоем. Даже если вы постоянно мешаете, какие-то зёрна будут в контакте с горячей поверхностью дольше, чем другие. Зёрна, которые касаются дна, подгорают, в то время как верхние слои остаются холодными. Именно поэтому Карл Саломон и другие пионеры обжарки так настаивали на конвекции (горячем воздухе), а не на прямом контакте.Отсутствие контроля
На сковороде у вас нет термометра внутри зерновой массы (или он будет неточным), нет контроля потока воздуха, нет возможности быстро охладить зёрна. Вы работаете «на глаз» – по цвету и запаху. Соответственно, вы не можете отследить ни одного показателя, чтобы точно понимать сколько и как жарить зерно.Как обжарить кофе дома?
Если не брать во внимание маленькие профессиональные ростеры, то можно рассмотреть аскерки. На них хоть и не получится идеальной обжарки зерна, но все же керамика греется мягче, чем металл, что снижает риск мгновенно сжечь зерно. Контроль обжарки зерна все еще очень низкий, однако аскерки могут дать приемлемый результат для подобной обжарки.
Чем бы кофейным вы не начали увлекаться, мы будем рады вас поддержать!)
Зеленое зерно также представлено у нас на сайте по ссылке.